Papas dulces rellenas

Estas papas rellenas son muy deliciosas y saludables. Están cargadas de proteínas y también son muy simples de hacer.

Ingredientes:

– 2 papas dulces medianas 
– 1 taza de garbanzos cocidos 
– 1 taza de cebolla, cortada en cubitos 
– 1 pimentón rojo, mediano cortado en cubitos 
– 1 cucharadita de paprika 
– 1 cucharadita de comino en polvo 
– Sal al gusto.

Preparación:

1. Precalienta el horno a 400ºF o 200ºC.
2. Lava las papas dulces y pincha cada una un par de veces con un tenedor o un cuchillo para permitir la liberación de vapor.
3. Hornéelos en una bandeja para hornear durante 40 a 50 minutos o hasta que las papas estén listas y las cáscaras finas y tostadas.
4. Mientras se cocinan las papas, haces los garbanzos. En una sartén grande a fuego medio. Agregue los garbanzos, la paprika y el comino en polvo, la cebolla y el pimentón rojo. Revuelve todo junto y cocina durante 5 minutos.
5. Cortar un poco de pepino, aguacate y perejil para agregar en la parte superior. Ten tu salsa o mayonesa favorita (vegana casera).
6. Retira las papas del horno. Permite que las papas se enfríen por 10 minutos para un fácil manejo. 
7. Corta por la mitad a lo largo y usa un tenedor para sacar el interior. Divide la mezcla de garbanzos, añade pepino y aguacate. Luego rocía con la salsa de tu elección con mayonesa vegana. (Usé mayonesa de tofu, pronto compartiré mi receta de mayonesa de tofu, es muy deliciosa). 
   Servir inmediatamente.

Estas papas dulces rellenas son mejores cuando están frescas, aunque puedes guardar las sobras por separado en el refrigerador hasta 5 días.